Quando si faceva la “pista”, se l’annata dell’uva non era stata buona, per cui il vino riusciva modesto, si provvedeva a preparare un quantitativo maggiore di salami duri lardellati che duravano più a lungo. Al momento di ricevere un ospite di riguardo si tagliava prima il salame poi si invitava l’ospite a provarlo. Quando la bocca era stata ben scaldata dal pepe si serviva il vino che, in tal modo, poteva sembrare squisito ed era particolarmente gradito al palato. La pista veniva realizzata con i maiali allevati in casa. A questi, per un anno, si servivano ghiande, mele e pere cadute dagli alberi e altro cibo reperito nei campi. Al momento della divisione del granturco, prima di fare le parti, una certa quantità era lasciata per l’ingrasso dei maiali che, a loro volta, sarebbero stati divisi in parti uguali tra contadino e padrone. Il vergaro, però, scaltro, allevava i suini con la parte non utilizzabile per uso umano sia del grano sia del granturco (la spezzatura) che integrava con prodotti di scarto del terreno, facendo credere al fattore e al padrone che i maiali mangiavano il granturco. Invece questo lo prendeva per sé e per la sua famiglia, ma non era gratis perché, per allevare il maiale, c’era comunque da lavorare molto a raccogliere la ghianda, chinati a terra, era faticoso come era scomodo raccogliere le mele e altri prodotti della terra. Si dovevano preparare i pastoni mischiando la crusca con le poche cose che avanzavano dalla tavola, si lessava la parte interna della pannocchia del granturco dopo averla tagliata a pezzettini. Tutto questo lavorio consentiva di rimediare qualche spianatora di polenta in più per la famiglia. Va anche detto che, in questo modo, i maiali avevano una alimentazione varia e assai completa tanto da produrre una carne di alta qualità organolettica. Oggi, con l’utilizzo dei soli mangimi, la carne di suino non ha più né la consistenza né il sapore di una volta e le dosi di sale, pepe e aromi, che erano idonee a far conservare la pista oggi non lo sono più e occorre usare dosi di conservanti perché la carne è meno strutturata di come lo era prima.
22 gennaio 2017
