Una riedizione straordinaria del primo
libro di Mario Buldorini
Le ricette d’“Ermete” nella sua prima edizione del 1984 era un libro rarissimo, ormai introvabile con grande disappunto dei cultori del dialetto e delle tradizioni gastronomiche maceratesi. Durante l’estate il miracolo: Stampalibri ne ha curato una ristampa tale e quale. Dalla copertina si è perciò riaffacciato il viso sornione di “Ermete”, gli occhiali leggermente calati sul naso, a scoprire gli occhi che guardano da sotto in su, la matita sull’orecchio, camice e grembiule bianchi, cravatta e un gesto affettuoso, quello con cui porge una padella colma di una delle sue celebri ricette. Le ricette, appunto. Il volumetto ha un incipit perfetto con l’antipasto (l’andipastu) che, come custuma ecco da noaddri adè fattu quasci tuttu de porcu… quasi, perchè arrivano ben presto le rrénghe ccunnite: una breve introduzione tra reale e faceto (l’aringa appesa a una trave con una cordicella, sopra il tavolo imbandito con la polenta e l’antico rito della strusciata), la ricetta e, ogni tanto, una breve considerazione finale. Poi si passa ai primi piatti ed è una sfilata ricca di sapori: fasciòli, gnucchitti, minestra co’ lu cicciffù, passatelli, pulenda co’ la sapa, riso curgo, swingisgrassi in triplice versione, una de préscia, tacchetti, tajatelle, voccolotti e vucatini Sfiristeriu! Non sono da meno i secondi piatti, una vera sinfonia di colori e di profumi: agnellu, arosto,coratella, cucciòle de tera, grangi, pettu de viru co’ lu purè, pistacòppu ripiénu, puju, vaccalà e vràsciole co’ li pummidori. Per un pasto completo secondo tradizione servono i condorni: caùli a merenna, fava ‘ngreccia, jìa strinata, purtugalli ccunniti, scarciòfini fritti… e gl’immancabili durgitti: castagnole, ciammellottu, frustenga, pizza de Macerata, scroccafusi, sfrappe e suitti. E per finire? Tutuli, vruschetta, panzanella e satollacciu de la Vigilia de Natale. Tutte da leggere la prefazione di Flavio Parrino e l’introduzione all’autore di Goffredo Binni. Il libro è in vendita al costo di 15 € esclusivamente presso la Bottega del Libro che ne ha curato l’edizione.
ANDIPASTU
Rénghe ccunnite
Prologo
Quanno eriamo puritti de quatrì ma ricchi de cervellu, co’ ‘na rénga sola ce magnava nze sà quande persò’, nze sà quande orde. Fatte cundu de legà la pescia pe la coda e l’addru capu de la cordicella su lu trau, sopra lu taulì, co la pulenda sotto, su la spianatora. La rénga, ccuscì, rmanìa a n’ardezza de vocca d’omu a sedé. Tunno tunno la famija: ‘na fetta de pulenda strusciata su la rénga e via ‘na mmoccata drendo lu stommicu. Su le famiglie meno porette, de rénghe ‘ppiccate ce ne statìa due.
Preparazione
Pijia ‘na rénga d’orata, lèeje la pelle, la lisca, la coda e la testa: li du’ filetti, l’ovi de femmena e quell’addro de lu maschiu mittili a spettà che hi fatto ‘sta sarzetta co’ la cipolla, selliru, core de scarciofinu e aju tajato tutto a furminande. Adesso drendo ‘na conghetta fai un solà de li filetti de rénga e unu de sarzetta eppo’ copri tutto d’ojo vono de jìa e ‘ngumingi a mmagnà dopo ‘na vindina de jorni. Se tte ce piace mettece anghe un chiodu de garofinu.
Commento
Un omu prima de jissene ha lasciato sta ricetta. Issu le rénghe ccuscì le magnava, prima de magnà, e dicìa che je ppreparava lu stommicu.
Per concludere… la frittata rognosa
Prucurete un ciausculittu friscu: tajilu a lardelli, mettilu su la padella, fallu sfrijie co’ ‘n bo’ d’ojo. Prucurete ll’ovi frischi de cambagna; sbattili ‘mbepili e sàlili. Vuttili su la padella sopra lu ciausculu sfrittu e co’ ‘na cucchiaretta de ligno mmischia piano se tte piace strapazzata, senza falla stregne. Se tte piace tosta fa comme te pare. Sta frittata è maceratese spappata co’ lu ciausculu de casa nostra, perché a Macerata c’imo tre cose: lu Sfiristeriu, li swingisgrassi e lu ciausculu!
