A cura di Cinzia Zanconi
I funghi si devono distinguere in due parti: l’organo vegetativo o micelio e il corpo fruttifero. Il micelio è costituito da un intreccio di filamenti esilissimi di colore biancastro detti ife e rappresenta la vera pianta del fungo (corrisponde alla radice, fusto, foglie delle piante superiori). Generalmente il micelio vive sotto terra a poco profondità e si chiama fungo terrestre, se invece si inserisce al di sotto della corteccia di un albero è detto arboricolo. Il micelio, salvo avverse condizioni di clima o mancanza di nutrienti, è perenne ed è per questo che i funghi si trovano sempre nello stesso luogo. Il suo accrescimento è in genere centrifugo e la fruttificazione avviene da parte delle ife più giovani le quali lasciano indietro il micelio vecchio che si esaurisce e decompone. Da questo derivano certe disposizioni di funghi in serie lineari, circolari (cerchi delle streghe), a zig-zag. Il corpo fruttifero (carpoforo) corrisponde al frutto ed è la parte appariscente, quella che si raccoglie e che viene chiamata comunemente fungo. Si dicono epigei quei funghi il cui corpo fruttifero è appariscente, si chiamano ipogei se il corpo fruttifero si sviluppa sotto terra, come nelle tuberacee (tartufi).
Risotto ai funghi
Il risotto ai funghi è una delle ricette classiche tra le varie ricette a base di riso. Apparentemente più indicato nella stagione autunnale, quando è possibile reperire i funghi freschi, è tuttavia un piatto appetitoso durante tutto l’anno e, in armonia con le indicazioni della cucina mediterranea, può costituire il piatto fondamentale (per non dire unico) della cena.
Dosi per 4 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredienti: riso 400 gr.; funghi porcini 50 gr. secchi / 400 gr. freschi; brodo di carne 1,5 lt.; cipolla o scalogno;olio extravergine di oliva e vino bianco q.b.; prezzemolo tritato e parmigiano grattugiato a piacere.
Preparazione: Per ottenere un ottimo risotto è bene usare un brodo saporito preparato in casa. Utilizza un pezzo di carne da lesso non troppo grasso, meglio se con l’osso; cuoci la carne in acqua salata con varie verdure: carota, patata, sedano, cipolla, prezzemolo e 1 o 2 pomodori interi che, oltre a rendere il brodo più saporito tolgono la tipica colorazione “pallida” conferendogli invece un aspetto più appetitoso. Il risotto ai funghi può essere preparato utilizzando sia funghi freschi che secchi. La scelta sulla natura dei funghi dipende principalmente dal periodo in cui si vuole cucinare il piatto: nel periodo autunnale è possibile trovare ottimi funghi nei boschi delle nostre colline o acquistarli a prezzi modici, mentre in altri periodi è più conveniente ricorrere all’uso di funghi essiccati. Anche la scelta del tipo di fungo da utilizzare può variare in base ai gusti e alla disponibilità: l’uso di porcini rende sicuramente più saporito e ricco il piatto.
Funghi secchi
Mettere acqua bollente in una ciotola e aggiungere i funghi secchi lasciandoli a bagno per 10 minuti affinché si riprendano . Scolarli con l’aiuto di uno scolino, tenendo da parte l’acqua ricca di sapore da utilizzare successivamente. Affettare i funghi ben scolati a striscioline. Tritare finemente una cipolla (o scalogno) e farla soffriggere in un tegame con olio extravergine d’oliva. Unire i funghi precedentemente tagliati facendo attenzione che non attacchino alla pentola e mescolandoli di frequente. Aggiungere a piacere un po’ dell’acqua utilizzata per far riprendere i funghi e sfumare con un po’ di vino bianco.
Funghi freschi
Con un coltello rimuovere la base dei gambi dei funghi porcini, in modo da ripulirli dai residui di terra. Pulire i funghi strofinandoli leggermente con carta assorbente inumidita, rimuovendo così eventuali granelli di terra rimasti e pezzetti di erba o foglie. Se i funghi non sono di piccole dimensioni, staccare le cappelle dai gambi. Tagliare a striscioline i gambi e le cappelle, cercando di mantenere uno spessore costante di 3-4 mm. In un tegame antiaderente far soffriggere uno spicchio d’aglio smezzato in un po’ d’olio. Unire i funghi precedentemente preparati e farli soffriggere per non più di 10 minuti aggiungendo sale, pepe, prezzemolo e, se necessario, un po’ di brodo.
