a cura di Cinzia Zanconi
Leggende – …Una volta le castagne non avevano il riccio e tre di esse decisero che quell’inverno non volevano soffrire il freddo e si rivolsero al vecchio castagno. L’albero consigliò loro di chiedere ai ricci del bosco di portare i loro amici morti. Così fecero, tolsero la pelliccia spinosa dai ricci e se l’avvolsero addosso. Da quel giorno ebbero il riccio… Un’altra leggenda narra che in un bosco viveva una famiglia di ricci: mamma, papà e i piccoli. Accanto a essi, c’era un enorme albero di castagne e un gruppo di scoiattoli affamati ne mangiava sempre i frutti. Un giorno la famiglia dei ricci fece una passeggiata nel bosco, sentì le lamentele dell’albero, curiosa salì sopra e vide le castagne che si lamentavano perché gli scoiattoli se le mangiavano. Insieme escogitarono un piano: al momento dell’arrivo degli scoiattoli, le castagne si sarebbero nascoste dentro i ricci. Così fecero, gli scoiattoli si punsero, non disturbarono più le castagne che ancora oggi mantengono il loro riccio per proteggersi. Infine un’altra leggenda fa risalire a S. Benedetto l’apertura dei ricci. Il santo ascoltò le preghiere delle popolazioni che volevano sfamarsi con le castagne, le benedì e queste si aprirono ricordando nella loro apertura il segno della Croce.
Tradizione – Frutto tipicamente autunnale, la castagna prese nome da un’antica città della Tessaglia eretta al centro di estesi castagneti. Fu importata in Italia dai Romani che l’apprezzavano e la celebravano nelle loro poesie. Sana e nutriente, la castagna è stata in passato un alimento essenziale tanto da guadagnarsi l’appellativo di “pane dei poveri”. Nel 1770, da alimento umile e contadino, approdò sulle tavole dei nobili in una veste più esclusiva, come “marron glacé”, diventando un dolce ricercato e apprezzato. A Parigi dilagò anche una sorta di cioccolata, inventata dal farmacista Bonneau, preparata con cacao e farina di castagne essiccate in parti eguali: questa preparazione avrà successo tra la popolazione dimostrando ancora una volta la grande versatilità delle castagne.
Alimentazione – Grazie al loro contenuto in carboidrati complessi, sono un vero e proprio alimento base, in grado di sostituire i più pregiati cereali. Lo storico greco Senofonte ( 430-355 a.C.) definì il maestoso castagno (pianta che raggiunge i 30 metri di altezza) albero del pane. La castagna si consuma soprattutto arrostita, candita e lessa. Se ne ricava una farina, ingrediente base di molti dolci, polente e del cosiddetto “pane d’albero”, tipico di alcune zone della Francia. In nutrizione è un alimento di elevata qualità grazie all’alta percentuale di amidi abbinata a un buon contenuto di grassi, proteine, sali minerali (soprattutto potassio, fosforo, zolfo, magnesio, calcio, ferro e vitamine (C, B1, B2 e PP). Queste caratteristiche, con l’ottima digeribilità, rendono la castagna un alimento ideale anche per gli sportivi. Durante la cottura buona parte dell’amido si riduce in zuccheri semplici, conferendo al frutto il tipico sapore dolciastro e rendendolo controindicato ai diabetici. Per l’elevato valore nutritivo, nella farmacopea popolare sono indicate in caso di avitaminosi, anemia e debilitazione. L’infuso e il decotto, ricchi di tannini, sono utili in caso di bronchiti e diarrea, i gargarismi con l’infuso di foglie sono un ottimo rimedio contro infiammazioni di gola e bocca mentre l’acqua di bollitura delle castagne costituisce un ottimo fertilizzante per le piante.
Scelta e pulizia – All’acquisto, la buccia deve essere integra e lucida, senza spaccature. Al tatto la castagna fresca appare soda e il suo guscio non cede se premuto con le dita. Simili alle castagne ma più pregiati, i marroni vantano dimensioni superiori, la buccia, è più sottile e racchiude un seme dolce di colore bianco avorio. Nel caso il riccio contenga un unico frutto si parla di marroni, quando ce ne stanno tre sono castagne. Il riccio, che si apre in autunno a maturazione raggiunta, protegge il frutto dalle aggressioni degli insetti ed evita che i residui dei trattamenti chimici penetrino all’interno. Le castagne sono coperte da una pellicina aderente che le riveste penetrando nella polpa. Tale pellicola, nei marroni più facile da rimuovere, deve essere eliminata prima del consumo.
La ricetta:
“Purè di cavolini di Bruxelles, castagne e pancetta”
Si prepara con largo anticipo e si congela. Scongelarlo a temperatura ambiente e riscaldarlo a fuoco basso aggiungendo qualche cucchiaiata di panna. Solo la pancetta va preparata all’ultimo.
Ingredienti per 6 persone: 1 Kg di cavolini di Bruxelles, 500 gr di castagne arrostite, 4 cucchiai di panna, 10 strisce di pancetta affumicata, 50 gr di burro, sale q.b.
Procedimento – Spezzettare grossolanamente le caldarroste e tenerle da parte. Lessare i cavolini di Bruxelles in abbondante acqua salata, in cui va aggiunto un pezzo di pane raffermo e una fetta di limone per evitare l’odore. Dopo 10 minuti, scolarli e appena tiepidi passarli al mixer assieme con il burro e la panna per ottenere un soffice purè. Mescolarlo con le castagne e servirlo subito cosparso con la pancetta soffritta finché è diventata croccante.
