A cura di Cinzia Zanconi
In questa stagione entrano a far parte dei nostri ingredienti le fave fresche. Si tratta di legumi dalle ottime qualità gastronomiche, il cui utilizzo è diffuso soprattutto nell’Italia centro-meridionale, dove i semi si consumano anche crudi, con formaggi e specialmente con il pecorino fresco. Nelle Puglie un piatto tradizionale è la purea di fave che si abbina poi alla cicoria passata in padella. La fava, il cui nome scientifico è Vicia faba, è un legume edule originario dell’Europa. Coltivato sin dai tempi della preistoria, era l’unico legume alimentare presente prima dell’introduzione dei fagioli (XVI secolo). E’ una specie molto rustica, capace di sopportare il freddo; cresce bene in qualsiasi regione italiana e con qualunque terreno, a patto che non sia troppo ricco. Al nord si semina tra febbraio e marzo e si raccoglie a giugno-luglio-agosto. Al sud, o nelle regioni dove le temperature non vanno sotto zero, si semina in autunno e si raccoglie da aprile a giugno. La specie faba esiste in due forme principali: a legumi giganti (spesso ascrivibili alla varietà major) con semi appiattiti di 15-25 millimetri di diametro, e la varietà minor (la fava di campo o favonio) con semi piccoli, quasi sferici, variabili in taglia a seconda delle coltivar. La fava minor viene coltivata principalmente per l’alimentazione del bestiame. Le fave a seme grosso sono coltivate a scopo alimentare, per i loro semi, che vengono raccolti quando sono quasi maturi, sgranati e cucinati freschi oppure essiccati per un uso successivo. Sono ricche di proteine, fibre, vitamine e sali minerali e, tra i legumi, risultano essere le meno caloriche (se consumate fresche). Quando si comprano bisogna accertarsi che il baccello sia turgido, di colore brillante e senza macchie, lucido e di forma regolare. Ad autenticarne la qualità e, in particolar modo, la freschezza, è lo schiocco che deve fare il baccello quando viene spezzato per aprirlo ed estrarne il seme.
Fave, proprietà anticancro
Le proprietà anticancro delle fave sono state dimostrate da uno studio, in laboratorio, della “C. Sturt University” (Australia). I componenti delle fave tipo “Nura” e “Rossa” sono risultati attivi contro 5 tipi di cancro: vescica, stomaco, fegato, colon e leucemia promielocitica acuta. Lo studio, pubblicato sul British Journal of Nutrition, ha evidenziato che i composti fenolitici delle fave hanno accelerato la morte delle cellule tumorali. Nell’esperimento, trascorse 24 ore dall’inizio, è stata misurata la proliferazione cellulare, scoprendo così che il tasso di moltiplicazione delle cellule tumorali si era ridotto in misura notevole. Questa è stata l’ennesima dimostrazione che una dieta ricca di vegetali porta benefici concreti all’organismo umano.
Pomodori ripieni di mousse alle fave novelle
La ricetta con il Bimby
Ingredienti
6 grossi pomodori rossi e sodi; 300 gr. di fave novelle sgranate; 4 filetti di acciuga; 1 uovo, 1 spicchio di aglio; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 30 gr. di olio; 40 gr. di parmigiano grattugiato; pangrattato q.b.
Preparazione
Tagliate la calotta dei pomodori, togliete la polpa con i semi, salateli e capovolgeteli in un piatto per far perdere loro un po’ di liquido. Portate a ebollizione nel boccale 1 litro di acqua e salate. Inserite le fave sgranate nel cestello e scottatele: 5 min. 100° vel. 1; nel boccale asciutto versate le fave con i filetti di acciughe e uno spicchio di aglio; frullate: 15 sec. vel. 7; unite l’uovo e il parmigiano grattugiato e amalgamate per qualche secondo. Farcite i pomodori con la mousse di fave ottenuta, coprite con pane grattugiato mescolato a prezzemolo tritato, irrorate con olio e mettete in forno già caldo a 180° per 20 minuti.
