Cari pasticceri e fornai della nostra terra ma dove vi porta la testa? Qualcuno vi direbbe: “Ma che te sì ‘bbéto!” Vivete in una zona con le migliori specialità natalizie e voi sbavate per cuocere i… panettoni? Benedetta tradizione! Meritate quasi la scomunica della comunità gastronomica marchigiana.
Io, povero vecchio, ho nostalgia del caro Rolando Cardenà, pasticcere elpidiense quotato, che ogni anno a Natale faceva di tutto per dare lustro alla sua “Accademia de lu Frustingu”! Bravo Rolando. In questi giorni è venuta in casa una contadina e si è offerta di farci il “Pan nociato pepato”. Gli ingredienti erano abbastanza strani e sono restato in osservazione mentre preparava il suo dolce. Oltre gli ingredienti tradizionali, dalla sua borsa ha tirato fuori quattro cosette strane: anici, mistrà, cannella e pepe. Ho pensato volesse fare una bomba atomica ma poi, quando dal forno è uscito il suo dolce, fatto secondo la tradizione dell’Abbadia di Fiastra, ho dovuto riempirla di elogi. Che bontà!
Il Pan Nociato si preparava per tutto l’inverno e ogni famiglia aveva la sua ricetta. La più antica vedeva l’utilizzo della semplice pasta di pane, arricchita con gherigli di noci e uvetta, macerati nello zucchero. Questi pani, appena dolci, venivano consumati a colazione. Si trattava di una tipicità che veniva preparata con gli ingredienti di cui ogni casa disponeva senza spese: noci, fichi secchi, uva passa, uova, olio, farina.
Nel maceratese il Pan Nociato venne nobilitato e si era soliti prepararlo per il Natale, in versione arricchita, e mangiarlo subito dopo la Messa della Vigilia, dopo la mezzanotte, come prima concessione dopo aver seguito il precetto di magro.
Non sazio della polemica, e visto che ne faccio una questione culturale, cari “pasticcioni”, vi spiego pure che il nostro dolce, nelle terre elpidiensi viene chiamato “Pizza de Natà”. Gli ingredienti non solo sono genuini, perché arrivano dalle campagne locali ma hanno anche un significato importante. La noce simbolicamente viene associata alla rigenerazione; il fico, è legato al culto del dio greco Dioniso, nonché alla fertilità di piante e animali. Anche l’uva passa ha un significato simbolico: nelle Marche il primo giorno dell’anno vengono mangiati i chicchi dell’uva, conservata dalla precedente vendemmia, come augurio di prosperità e abbondanza. Vé basta?
Alberto Maria Marziali
1 marzo 2022
