La sede dell’azienda “Tre Torri” di Montecosaro si trova in una posizione privilegiata, sul culmine di una collina, senza spostarsi è possibile ammirare a ovest i monti Sibillini e a est il mar Adriatico. Questo fa sì che la stagionatura dei salumi avvenga in modo ideale: tutti i giorni c’è alternanza tra la brezza marina e quella montana. È noto come la temperatura, l’umidità e la ventilazione siano fondamentali per la maturazione.
Nonno Angelo, il bersagliere – Adino Fontana ci racconta un po’ la storia della sua azienda di produzione artigianale di salumi tipici locali. Ricorda commosso suo nonno Angelo, bersagliere (uno dei ragazzi della classe 1899), nato in contrada Castelletta di Civitanova Marche, reduce dalla Grande Guerra, che gli raccontava la durezza della vita in trincea: aveva combattuto durante la disfatta di Caporetto e nella resistenza sul Piave. Con il suo fucile modello 91 era stato testimone di eventi tragici che avevano segnato la sua coscienza.
Il “segreto militare” – Un giorno, durante la distruzione di un ponte sul Piave, visse un’altra tristissima esperienza: si rammaricava di non essere riuscito a salvare un commilitone di Civitanova Marche trascinato via dalla forte corrente del fiume. La prima volta che tornò a casa in licenza si recò a casa del soldato caduto per informare, lì scoprì che i familiari non sapevano ancora nulla. Fatto sta che al rientro in caserma Angelo dovette trascorrere tre giorni in consegna di rigore per aver rivelato una notizia riservata, un “segreto militare”! Uno degli aspetti inenarrabili era la fucilazione dei disertori e dei soldati che cercavano di scappare dal fronte: a formare il plotone di esecuzione potevano essere chiamati militari della stessa Compagnia del fuggiasco.
Lo zio Silvano – Ritornato alla vita di mezzadro, raccontava un fatto che tocca Adino ancor oggi: prima di sposarsi aveva dovuto chiedere al padrone del terreno in quale periodo potesse farlo! Da piccolo Adino riteneva disagevole il lavoro della “pista” svolta d’inverno dal padre Duilio. Lo zio Silvano era un soddisfatto dipendente della ditta Pennesi Beniamino grossista di alimentari a Civitanova Marche. Beniamino, all’inizio della sua attività, si era fatto un nome portando ricotte fresche da Sarnano, suo paese di origine. Ancora ricorda la lettura giovanile della saga dei Florio che nell’800 aveva fatto emergere il nome di quella famiglia siciliana d’imprenditori e mecenati. Adino sostiene che il nome della famiglia che produce la qualità resta, chi insegue solo il mero tornaconto sparisce.
Il servizio di leva – Il nostro intervistato compì il servizio di leva da aviere nella importante base Nato di Ghedi (Brescia). Gli altri giovani erano del nord Italia, appena possibile facevano un salto a casa. Sembra di vederlo, con la nostalgia delle Marche, davanti al bar avieri ad ascoltare al juke-box “Europa” (1976) uno dei brani più apprezzati del chitarrista messicano Carlos Santana. Non aveva ancora conosciuto Simonetta, la donna che gli avrebbe dato tre figli.
Il primo lavoro – Un giorno di licenza si recò con lo zio per le consegne nel medio-alto Maceratese. A Caldarola ricorda Franco Falcioni (droghiere apprezzato poi preso dalla passione per la scultura), Deo Micheli a Camporotondo di Fiastrone, fondatore dell’omonimo ristorante, e ancora Armando Meschini, gestore di un negozio di alimentari e, all’ingresso del paese, Filomena Rilli. Consegnarono prodotti anche ai frati del convento di Colfano, dove ragazzi di Civitanova Marche trascorrevano i ritiri estivi. Era una bella giornata di primavera e Adino s’innamorò dei profumi che si sprigionavano dal retro del furgone. Lo zio Silvano Fontana parlò bene del suo lavoro al nipote e lo presentò al titolare Beniamino Pennesi che, appena Adino terminò la leva, lo assunse.
Inizia il lavoro in proprio – Le storie ascoltate avevano fatto scattare una molla per far emergere Adino dalla famiglia contadina. Aveva venticinque anni, uno stipendio buono e amava le belle auto, quando decise di mettersi in proprio, senza timore dei rischi. Vendette a malincuore una Bmw serie 3 che guidava la domenica e una Fiat Marengo SW che utilizzava per il lavoro e comprò un furgone e una Uno bianca a leasing. Fu così che iniziò l’attività di tentata vendita di prodotti alimentari per i negozi della provincia di Macerata.
La fabbrica del ghiaccio – Bisogna ricordare che nel 1982 non esistevano ancora i furgoni frigoriferi, erano solo coibentati e lavabili. Adino si alzava alle 4:30 di mattina caricava il furgone e poi passava a ritirare il refrigerante alla fabbrica del ghiaccio di Civitanova Marche (sita nei pressi della chiesa di Cristo Re), dove un uomo tagliava il ghiaccio con una sega e lo dava in braccio all’acquirente: era pesante e si attaccava ai vestiti. Doveva essere pronto a consegnare i prodotti all’apertura dei negozi.
Produrre un prodotto di nicchia – Trascorsero alcuni anni, ma non era soddisfatto della qualità poco costante dei salumi che acquistava da terzi, così decise di dedicarsi alla produzione. Non gli fu difficile ricordando il padre norcino. Ci sono voluti circa 44 anni di duro lavoro per avere le soddisfazioni che aspettava: aveva sempre desiderato di fare un prodotto di nicchia. Per sua scelta non ha mai servito la grande distribuzione: le sue convinzioni di qualità artigianale non collimavano con chi cercava il profitto.
Un numero ricorrente: il tre – Il numero “tre” ricorre spesso nella vita di Adino: Montecosaro ha tre campanili (gli abitanti le chiamano torri). Nel 1986 ai giardini del Cassero fu ritrovato il basamento di una delle 3 torri della cinta muraria del Cassero risalente al XIV secolo. Adino ritiene che in questo anno “come di guerra” siano ritornate in auge pratiche positive come il consumare prodotti artigianali a chilometro zero e siano state riscoperte le piccole realtà italiane e marchigiane. Oggi il titolare della azienda in questione si ritiene soddisfatto: desiderava avere tre figli maschi, perché a una figlia sarebbe stato troppo attaccato e geloso, e li ha: il più grande s’interessa direttamente dell’azienda mentre gli altri la seguono indirettamente.
Il primo punto vendita al dettaglio – Nel 1992 pensò di creare il primo punto vendita al dettaglio, oggi ne ha sette nel basso Maceratese e a Porto Sant’Elpidio, con 14 dipendenti. Chi preferisce la qualità, essere servito in una bottega tradizionale e non ama le file trova nei suoi punti vendita affettati prodotti in modo artigianale con carni suine italiane dalla filiera garantita, simili a quelli dei nostri nonni.
Qualità e passaparola – Adino non ha mai speso per grosse campagne pubblicitarie, è cresciuto con il passaparola dei clienti che hanno apprezzato i prodotti da banco e il modo di lavorare e vendere. I clienti possono richiedere alle commesse dei negozi di visitare l’azienda (a gruppi di 5-6 persone) il titolare li accoglie “a braccia aperte” nella sede via Monte della Giustizia n° 50 a Montecosaro.
Le recensioni – Il salumificio “Tre Torri” è comparso in “Il buon Paese. Inventario dei migliori alimentari d’Italia” (1994), su “Grandi salumi. La guida più completa dei migliori produttori italiani” del Gambero Rosso nel 2015, nel catalogo “Foodies 2016” del Gambero Rosso e “Marche: guida ai sapori e piaceri della Regione” 2017-2018 de La Repubblica. In passato ha organizzato itinerari enogastronomici nella zona: nel 2007 con le auto d’epoca, allo scopo di far visitare e conoscere il nostro territorio alle persone di fuori Regione, con tappe in cantine e allevamenti dell’Ascolano e del Maceratese, lungo strade secondarie per ammirare panorami insoliti; nel 2008 il percorso fu dedicato alle fuoriserie italiane.
I salumi e la salute – Nell’articolo di Gianluca Selicato, pubblicato il 25 maggio 2021 su “Sicurezza Alimentare” blog di Agostino Macrì (attualmente professore di “Ispezione degli alimenti” alla “Università Campus Biomedico” di Roma), si legge che nei salumi sono presenti microrganismi “probiotici” utili e importanti per la nostra salute, anche se in modesta quantità (circa 100mila per ogni grammo di salame) rispetto allo yogurt. Ciò può indurci a consumarli con più fiducia. Del resto fanno parte della nostra tradizione alimentare e della dieta Mediterranea.
Eno Santecchia
28 agosto 2021
