«Se è vero che le nostre mense sono inserite all’11^ posizione nella classifica nazionale di una rivista online dedicata al tema sono però precedute da altre importanti realtà il cui sistema organizzativo si discosta molto dal nostro e i cui punti di forza non sono la cucina interna ma altri e importanti fattori: cibo sano, locale, legato alle stagioni, cucinato bene, esperti di riferimento, controllo costante con tutte le professionalità coinvolte. Per cui forse le nostre mense non sono così perfette come si tende a definirle e se il servizio fosse stato di qualità sicuramente non ci saremmo mossi». A dirlo è l’assessore all’Istruzione Katiuscia Cassetta, dopo che in Consiglio comunale si è discusso del progetto di sperimentazione che si sta analizzando in relazione alle mense scolastiche.
50 persone per 1646 pasti al giorno – «Mense per le quali il bilancio comunale investe pesantemente – continua l’assessore Cassetta -. E che abbiamo scoperto non dotate tutte della stessa strumentazione per preparare un cibo sano e nutriente. Dotate di uno solo abbattitore per 13 mense (installato solo a dicembre 2020) non tutte organizzate con personale adeguatamente formato e aggiornato (solo sei le ore di formazione fatte dai cuochi lo scorso anno). Mense che occupano 43 tra cuochi e aiuto cuochi, chi a tempo pieno chi part-time, 7 scodellatori esterni per una produzione media giornaliera di 1646 pasti. Mense che benché per molti genitori funzionino bene potrebbero, secondo il nostro parere, essere ulteriormente migliorate grazie a una possibile riorganizzazione che stiamo analizzando da mesi e che continueremo ad analizzare avendo come obiettivo quello di una mensa di qualità e partecipata dato che tutti saranno coinvolti in percorsi di approfondimento, controllo, proposte e suggerimenti».
Costo annuo di 1.254.351 euro – «Mense che nel bilancio comunale creano un disavanzo annuo di 1.254.351,00 stando ai dati dell’ultimo bilancio 2019 – continua la Cassetta -. Un disavanzo che purtroppo pesa nel bilancio comunale benché riceva un rimborso dal Ministero di circa 200mila l’anno per il Progetto Mense Verdi Bio. Un disavanzo creato da un costo del personale che pesa sul servizio offerto in modo pesante, con costi per oltre 1 milione di euro a fronte di costi per il cibo di circa la metà. La sperimentazione che stiamo valutando inoltre, che permetterebbe un accantonamento ipotizzato di circa 60mila euro, non prevede nessun licenziamento e nessun taglio al personale e ci tengo a sottolineare che se per qualcuno queste risorse sono irrilevanti viviamo in un periodo in cui ci sono persone che per avere un pasto caldo devono rivolgersi alla Caritas. Sessantamila euro che sono di tutti e che, nel caso specifico, saranno destinati per una educazione alimentare e per un controllo maggiore. Allora ci siamo chiesti se è possibile provare a migliorare guardando a realtà più virtuose della nostra e tornando, a esempio, a produttori locali a km 0 e magari facendo aggregare i nostri produttori locali in cooperative quando scadrà il contratto di appalto».
Ampliare un sistema già funzionante – «L’ipotesi che stiamo ancora vagliando, dopo aver coinvolto cuochi, dirigenti, genitori con i Comitati mensa, Asur, ascoltato esperti e consulenti è quella di provare ad ampliare un sistema che funziona per la scuola Padre Matteo Ricci da tre anni e non ha mai creato criticità. Non si tratta di un processo di esternalizzazione, non sarà eliminato il biologico e non ci sarà nessun catering dal momento che il processo di preparazione dei pasti rimane totalmente in gestione diretta; nessuna mensa interna verrà smantellata nell’ipotesi allo studio – ha chiarito l’assessore all’Istruzione -. Da sempre i pasti vengono anche trasportati alla scuola IV Novembre, via Verdi, Primaria della Pace, e Natali un giorno a settimana. L’unica variante, rispetto a oggi, risiede nel fatto che nelle mense riceventi il secondo piatto e il condimento verranno trasportati da una mensa a un’altra con un tempo di percorrenza di pochi minuti garantendo massima sicurezza e qualità di modo da garantire tutte le proprietà organolettiche del cibo che non subirà sbalzi termici. A tal proposito ricordo che anche attualmente il cibo viene cotto prima e mantenuto a temperatura fino al momento del servizio. Verrà stilato inoltre un aggiornamento del Piano di autocontrollo che prevede la rilevazione puntuale delle temperature del cibo presso la mensa di destinazione. Le mense serventi sono state scelte nelle immediate vicinanze di quelle riceventi. La preparazione del cibo da veicolare è suddivisa in più mense proprio per non creare squilibri e sovraccarichi di lavoro e consentire che la cura del pasto non venga alterata».
Riduzione ore lavorative, non licenziamenti – «La nuova organizzazione consentirebbe una riduzione delle ore lavorative, corrispondenti a tre unità di personale a tempo pieno; le prossime cessazioni dal servizio di personale di ruolo, quindi, non verranno rimpiazzate. Si riducono anche le ore di scodellamento (-36 ore settimanali) – ha aggiunto l’assessore -. Abbiamo già preso contatti con l’Università, con lo Slow Food Marche e con esperti e nutrizionisti di fama nazionale per programmare una serie di lezioni e progetti di sensibilizzazione sul tema. Inoltre è stato espressamente chiesto alla Regione di poterci coinvolgere in programmi e progetti legati ai Distretti del Cibo Biologico che possano permetterci, appena scadrà l’appalto di fornitura, di rivedere il piano di acquisto dei prodotti per le mense».
Più sicurezza alimentare, meno sprechi – «Nessuno ha intenzione di mettere a rischio la sicurezza alimentare dei nostri alunni, nessuno ha intenzione di licenziare il personale, nessuno ha intenzione di smantellare 13 mense per il cui allestimento e funzionamento sono stati spesi dei soldi pubblici, ma crediamo sia un dovere e diritto poter analizzare le varie questioni che sono state poste da una parte della popolazione senza pregiudizi o pressioni, ascoltando tutti e rispettando le idee di tutti – ha concluso la Cassetta -. Il confronto è aperto e costante – gli incontri con tutti gli attori coinvolti continueranno anche nei prossimi giorni – ma è difficile interloquire con chi non analizza la questione solo per mere prese di posizioni politiche. Si sta infatti pagando la disinformazione e il fatto che le notizie siano state veicolate in modo errato; è per noi un dovere morale evitare lo spreco e migliorare dove è possibile farlo oltre che adoperarci per un controllo costante e un adeguamento delle cucine con tutte le strumentazioni adeguate. Chi parla di abbassamento della qualità su quali basi lo dice se non si è mai confrontato, nel dettaglio, con chi sta studiando la sperimentazione da mesi?».
17 febbraio 2021
