Acquolina in bocca. È quel che accade leggendo il libro “Ricette al Vino Cotto”, scritto da Rita Zallocco ed edito da Edizioni Simple di Macerata. In effetti sono tante ricette una dietro l’altra, tutte gustosissime, in cui il Vino Cotto la fa da padrone incontrastato: è lui che dà il tocco finale, ma anche in itinere, per far ottenere a primi, secondi e dolci, quel sapore forte e delicato al contempo, quasi vellutato, che dà pienezza alle carni, personalità a risi e gnocchi ma anche ai dolci. Un vino che da sempre si accompagna piacevole ai dessert, che fa piacere offrirlo e dona piacere all’ospite. Che si presenti in raffinata bottiglia o in un fiasco impagliato è sempre un raro prodotto, da tempi immemori, del territorio maceratese, lorese segnatamente. Lo conoscevano gli antichi Piceni, lo apprezzavano i Romani, ne ha scritto Carlo Magno nel Capitulare de Villis. Insomma, il Vino Cotto ha camminato a braccetto con la nostra storia. Non c’era contadino che non ne avesse una botticella in cantina. Oggi, forse, un po’ meno. E quella botte era un tesoro prezioso, sia per il contenuto che per se stessa, per l’aroma che prendeva, conservava e donava anno dopo anno. Poi ci sono delle squisitezze che derivano da tale vino: l’aceto di vin cotto per condire insalate, carne e pesce; la sapa per intingere bocconi di polenta o per corredare formaggi o per preparare dolci e gelati; il cremó, mix di sapa e aceto di vino cotto da usare per carne, insalata e formaggio; il vino cotto e visciole, servito a 10/12 gradi per accompagnare qualsiasi dolce; infine la gelatina di vino cotto ottima con i formaggi stagionati. Qualche ricetta? La scelta è difficile e non vogliamo anticipare troppo il contenuto… una: “Bistecca al vino cotto” (per 4 persone). Salare e pepare 4 bistecche di manzo, farle riposare per 5 minuti; in una padella scaldare 30 gr. di burro, 3 cucchiai di olio, metterci ad appassire uno spicchio di aglio e una foglia di alloro spezzettata; adagiarci sopra le bistecche e cuocerle 5 minuti per parte, punzecchiando ogni tanto la carne con la forchetta per far uscire il sangue; irrorare con 2 dl di vino cotto, a più riprese, da una parte e dall’altra; è arrivato il momento di eliminare i pezzettini di alloro e l’aglio per poi impiattare la carne irrorandola con il sughetto di cottura; servi subito, calda calda. È proprio il caso di dire che il libro di Rita Zallocco è… una ghiotta lettura!
Fernando Pallocchini
23 novembre 2019
