Alcuni giorni fa, passeggiando per Macerata mi sono imbattuta in un manifesto che ha destato tutta la mia attenzione “Tutti a tavola” insieme per (ri)conoscere le nostre tradizioni. Leggendo trovo che ci sarà la presentazione di un Piatto per le feste, i Vincisgrassi alla maceratese, storia e dimostrazione della ricetta in collaborazione con l’Associazione cuochi della Provincia di Macerata “Antonio Nebbia” e l’Accademia della Cucina Italiana, sezione di Macerata. Ritenendo che l’argomento fosse di grande interesse ho deciso di partecipare.
Cucina tradizionale maceratese
Preciso che sono maceratese DOC, i miei antenati erano maceratesi e il mio cognome lo testimonia, infatti mi chiamo Monachesi. Ho frequentato la vecchia scuola Magistero Femminile ottenendo un diploma di Maestra di Economia Domestica. Sia per la mia formazione professionale, sia per interessi personali, mi sono sempre occupata di “cucina tradizionale maceratese”. Essendo dipendente dell’Ente Sviluppo Marche ho, per lavoro, frequentato moltissimo le contadine (cioè coloro che lavorano la terra) del nostro territorio e non ho mai terminato di imparare dalle stesse le ricette tradizionali tramandate oralmente da madre in figlia, contemporaneamente ne ho insegnato loro molte povere e antiche che non sempre conoscevano.
Piatto tradizionale dei contadini?
All’incontro di “Tutti a tavola” si è, come già detto, parlato di Vincisgrassi e la rappresentante dell’Associazione Cuochi ha specificato che tale piatto, essendo preparato con scarti di animali di bassa corte è un piatto tradizionale dei contadini. A tale affermazione ho dovuto controbattere, e per questo scrivo, che il piatto descritto dal Nebbia nel ‘700 e ribadito, modificato e modernizzato nel volume pubblicato nel 1927 dal Tirabasso (entrambi cuochi dell’alta società) era un piatto delle feste delle famiglie maceratesi. Si realizzavano in occasione del Natale, della Pasqua e per festeggiare degnamente i compleanni, o in occasioni altrettanto importanti.
La ricetta del Tirabasso
Il Tirabasso prevede che i vincisgrassi siano fatti con una pasta confezionata con uova, farina, semolino, burro e marsala o vino cotto; un sugo pasticciato che prevede l’uso dei rigagli degli animali di bassa corte, animelle, petto di pollo, lombo di vitello ecc. con l’aggiunta di pomodoro. Terminato di impiattare i Vincisgrassi, gli stessi vanno fatti riposare per alcune ore quindi vanno ricoperti con salsa besciamelle e infornati. Prima di servirli vanno lucidati con burro. A Macerata e dintorni i veri vincisgrassi venivano realizzati seguendo più o meno la ricetta del Tirabasso. Nel mio quaderno di scuola dell’anno 1958/59 la ricetta degli stessi è stata dettata dall’insegnante Russo così come descritti dal Tirabasso.
Qualche altra pubblicazione…
Nell’anno 1990 il “Centro documentazione e promozione donna” della Provincia di Macerata ha pubblicato il libro “Gusto nostro” presentato dal prof. Evio Masino Ercoli, facente parte con altri esperti della Commissione esaminatrice della ricerca a premi, effettuata dalle scuole medie della nostra provincia. I vincisgrassi, pur leggermente modificati, sono realizzati sempre nella stessa maniera. Si precisa che tale ricetta è stata presentata dalla scuola media E. Fermi di Macerata. Il Centro Italiano Femminile di Macerata ha, alla fine degli anni ‘90 e inizio degli anni 2000, pubblicato “La collana da mangiare”, dove sono riportate le ricette tradizionali, tramandate oralmente dalle nostre donne di campagna e di Macerata città. I vincisgrassi, modificati appena nei condimenti, sono sempre gli stessi.
La “pasta al forno”
Mi chiedo perché solo ora ci si accorga che la ricetta del Tirabasso non sia più valida e che la pasta al forno (così veniva chiamata in campagna) che le vergare facevano molto raramente, senza besciamelle e risparmiando al massimo, con solo 7 strati di comunissima pasta all’uovo, ora dai più alti esperti della cucina locale, siano ritenuti i veri Vincisgrassi e si vorrebbe dare loro il riconoscimento di prodotto tipico maceratese.
La tradizione non è più tradizione
Come si fa a sostenere con fondate motivazioni, come gli esperti mi hanno risposto, che la tradizione non è quella che noi intendiamo e che vorremmo trasmettere ai nostri giovani, ma semplicemente ciò che è avvenuto negli ultimi 20 anni della nostra vita? La tradizione, secondo l’avvocato incaricato dagli organizzatori risale all’inizio del secolo che stiamo vivendo (dal 2000 – sic!). A me sembra poco realistico, penso invece che serva solo per realizzare gli scopi che gli organizzatori si sono prefissi. Ringrazio le Associazioni organizzatrici perché, finalmente, all’età di 79 anni (mi è permesso ironizzare?), ho gustato per la prima volta nella mia vita i… “veri vincisgrassi maceratesi”!
Luciana Monachesi (alias Una Voce nel Deserto)
Li Vingisgràssi adè maceratési
ricetta ricca de li nóstri paési.
La pasta al forno imméce è nazionàle
la stròi ‘n qualùngue céndru commerciàle!
Il commento del Direttore: “Scusate…lasciate stare i ‘veri’ vincisgrassi e usate un altro nome, a esempio ‘vincisgrassi 2.0’ o ‘lasagne alla maceratese’ o un altro a piacere… e, per cortesia, non accorciate i tempi della tradizione”.
22 luglio 2019
