Un dolce originario dalla Turchia
a cura di Cinzia Zanconi
Le origini dello strudel sono molto particolari, diversamente da quello che si potrebbe ipotizzare rispetto alle origini tirolesi, tedesche o austriache, questo dolce nasce in Turchia e ha origini antiche. Lo strudel è infatti una variante di un antico dolce, ancor oggi molto comune in Turchia, detto Baclava che nel corso dei secoli ha mantenuto la sua ricetta originale. E’ rappresentato da un impasto di noci, frutta secca e pane, ammorbidito con un liquore piuttosto forte. Il tutto è avvolto in una pasta e poi cotto al forno. Lo strudel lasciò il suo territorio natio per avvicinarsi all’Europa moltissimi anni fa. Si narra che il passaggio avvenne nel XVI secolo, quando nel 1526 il sultano Sülayman, il Legislatore, sconfisse gli Ungheresi nella battaglia di Mohacs, nella quale morì anche Luigi II di Ungheria, preparando l’annessione di gran parte dell’Ungheria e giungendo nel 1529 perfino ad assediare Vienna. Fu quello un periodo particolarmente difficile e delicato per le potenze europee che si vedevano seriamente minacciate più che da un esercito, da una cultura, con la quale la convivenza era spesso stata difficile. Solo con il trattato di Karlowitz del 1699 la situazione si placò. Nei quasi duecento anni di dominazione turca l’Ungheria assorbì oltre alla religione musulmana tutta una serie di ricette e tradizioni culinarie proprie della Turchia. Fu du-rante questo scambio di cultura gastronomica tra Turchia e Ungheria che lo strudel, il dolce arrotolato, apparve e poté farsi apprezzare nel suo delicato e appetitoso gusto. Tuttavia il dolce turco Baclava venne leggermente modificato e alla preparazione fu aggiunto uno degli ingredienti che oggi è determinante: le mele. Lo strudel di Vienna (Apfelstrudel) è molto richiesto, amato e famoso in tutto il mondo e si può gustare in tutti i bar accompagnato da una tazza calda di latte o di caffè. Ma anche le valli alpine del nord est italiano e in particolare il Trentino Alto Adige si riconoscono come tradizionali produttrici di strudel, introducendolo nella loro tradizione alimentare insieme con tanti altri elementi tipicamente tirolesi come lo speck, i knodel e il pane di segale. La produzione massiccia di mele, in modo particolare nelle valli trentine ha contribuito di sicuro alla diffusione dello strudel e di tanti altri dessert che utilizzano la mela cotta al forno o anche fritta. Numerose le varianti allo strudel di mele classico, sia per ciò che concerne il ripieno, sia per le differenti qualità di pasta. Per la preparazione dello strudel si ricorre a tre diversi tipi di impasto: la cosiddetta “pasta matta”, un metodo di preparazione molto elaborato; la pasta frolla, prediletta per la pienezza del sapore; la pasta sfoglia, soprattutto oggi apprezzata per la sua leggerezza.
Preparazione
Preparata la palla di pasta sfogliata spianarla con il matterello, poi con le mani infarinate tirarla e renderla sottile il più possibile, dandole una forma ovale, senza romperla. A parte sbucciare le mele eliminando il torsolo, bagnarle con il brandy (limone), affettarle e metterle in una terrina con acqua e succo di limone per non farle annerire. Spennellare la superficie della pasta sfoglia con parte del burro sciolto, coprirlo con le mele lasciando libero intorno un bordo largo circa due dita. Distribuire uniformemente sulle mele il pane grattugiato, l’uvetta ammollata e asciugata, i pinoli e la frutta secca tritata, lo zucchero, la cannella e la scorza di limone grattugiata. Arrotolare la parte col ripieno in modo da formare un rotolo che andrà schiacciato alle due estremità. Imburrare la placca, infarinatela leggermente e disponetevi lo strudel. Sbattere con il burro rimasto il tuorlo d’uovo e pennellare delicatamente in modo uniforme la superficie del dolce con questo composto. Mettere in forno già caldo a 180° e cuocere per un quarto d’ora, quindi abbassare il calore e fate cuocere per altri tre quarti d’ora. Prima di servire lo strudel occorre lasciarlo raffreddare, indi spolverizzatelo con lo zucchero a velo.
Per la pasta: 250 g di farina; 1 uovo; 1 pizzico di sale; 2 cucchiai di olio.
Per il ripieno: 2 limoni non trattati; 1,5 kg di mele acidule renette; 200 g di biscotti savoiardi (o pangrattato dorato nel burro); 100 g di burro fuso; 75 g di zucchero; 100 g di pinoli o mandorle a scagliette; 1 cucchiaio di zucchero vanigliato; 1 cucchiaio di polvere di cannella.
Alla fine zucchero a velo per spolverizzare.
