a cura di Cinzia Zanconi
La roveja è una pianta simile al pisello, dai colori marrone, verde e grigio. Conosciuta sin dall’antichità, veniva utilizzata per farne una polenta nelle aree montane dell’Umbria e delle Marche. Il suo sapore è simile a quello della fava. La sua particolarità è che poteva essere coltivata nelle zone montane e rappresentare quindi un prodotto da cui ricavare la farina, importante nell’alimentazione montanara. Con l’industrializzazione del lavoro dei campi, questa varietà cominciò a sparire per lasciar spazio a coltivazioni più redditizie e anche perché la sua lavorazione deve avvenire a mano. Questo prodotto di nicchia si raccoglie tra la fine di luglio e l’inizio di agosto e una volta essiccata è disponibile durante l’arco dell’anno. La valenza nutritiva della roveja, nota pure come roveglia, rubiglio, pisello dei campi, corbello, è legata alla presenza di proteine, carboidrati, fosforo, potassio e pochi grassi.
Zuppa di farro con roveja
Ingredienti: 300 g di roveja; una carota; un gambo di sedano; mezza cipolla rossa; olio extra-vergine di oliva; 1 foglia di alloro; un rametto di timo; 2 cucchiai di passata di pomodoro; 200 g di farro bio decorticato e sale.
Per servire: fette di pane casereccio; sale; pepe nero macinato al momento.
Preparazione: la sera metti la roveja in ammollo in ababbondante acqua fredda. Il giorno dopo, con largo anticipo rispetto all’ora di pranzo o di cena, fai un battuto fine con la cipolla rossa, la carota e il sedano. Versa qualche cucchiaio di olio in una pentola capiente dal fondo spesso o in ghisa, poi aggiungi il battuto e fallo cuocere a fuoco basso per qualche minuto, finché non si ammorbidisce. Aggiungi la roveja scolata, il rametto di timo e la foglia di alloro, due cucchiai di passata di pomodoro e un pizzico di sale. Mescola con un cucchiaio di legno e lascia insaporire per qualche minuto, poi aggiungi il farro decorticato sciacquato sotto l’acqua corrente e copri con acqua calda, circa 600 ml. Lascia cuocere coperta a fuoco basso per circa una ora, controllando spesso che non diventi troppo asciutta (nel caso aggiungi un po’ d’acqua calda). Un’ora di cottura è sufficiente per cuocere completamente il farro e lasciare la roveja al dente e consistente. Se la preferisci più cotta aggiungi il farro a metà cottura e lascia cuocere la roveja per un’ora e mezzo o come preferisci. Come la roveja è quasi pronta, affetta del pane casereccio e fallo a cubettini, poi saltalo in padella con un filo d’olio, un rametto di timo, sale e pepe nero macinato sul momento, finché non diventa ben dorato e croccante. Servi la zuppa di farro e roveja con una manciata abbondante di crostini di pane saporiti e finisci con un generoso giro d’olio sul piatto.
Spezzatino con roveja e pomodori secchi
Ingredienti: 250 g di roveja precedentemente ammollata in acqua per circa 8/10 ore; 200 g di spezzatino di manzo o seitan; 40 g di pomodori secchi; mezza cipolla; rametti di timo o rosmarino; brodo vegetale.
Preparazione: Dopo aver preparato il brodo vegetale, in una padella fate imbiondire la cipolla con un po’ di olio e timo; aggiungete la carne, la roveja e due mestoli di brodo vegetale. Cuocete per circa 40/45 minuti e a metà cottura aggiungete i pomodori secchi, il sale, se necessario, e servite. È un interessante piatto invernale, da accompagnare con pane casereccio o polentina calda.
Alternativa vegetariana: per chi non amasse mangiare la carne questa si può sostituire con del seitan che verrà tagliato a tocchetti; a questo punto il tempo di cottura, ovviamente inferiore, sarà di circa una quindicina di minuti, motivo per cui il seitan andrà aggiunto solo nella fase finale di cottura.
