a cura di Cinzia Zanconi
Il castagno è una pianta longeva che raggiunge i 30-35 metri di altezza; le castagne sono chiamate frutto, in realtà il vero frutto è il riccio che le contiene, esse ne sono il seme. Non più tardi di qualche decennio fa le castagne rappresentavano la base dell’alimentazione quotidiana delle popolazioni di montagna, poi, con l’arrivo del “benessere” il loro utilizzo è stato ridotto a favore di cibi più raffinati. La castagna è composta al 50% da acqua, da carboidrati 45%, proteine, grassi, fibre e ceneri; discreta la presenza di minerali tra cui sodio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, potassio, zinco, rame, manganese. Questo frutto non contiene glutine ed è quindi consumabile da chi è affetto dal morbo celiaco. La castagna è assai digeribile ed è consigliata in casi di anemia e inappetenza; grazie alla presenza di fibre è utile per la funzionalità dell’intestino. Per la presenza dell’acido folico la castagna è anche consigliata in gravidanza in quanto questo acido è in grado di prevenire l’insorgere di alcune malformazioni a livello fetale. Ricche di minerali le castagne sono indicate per chi soffre di stanchezza cronica, o deve riprendere le forze dopo l’influenza e per bambini e anziani; il potassio è utile per rinforzare i muscoli, il fosforo collabora alla costituzione del tessuto nervoso, lo zolfo è antisettico e disinfettante, il sodio è utile alla digestione, il magnesio agisce sulla rigenerazione dei nervi. Per la presenza di vitamina B e di fosforo, contribuiscono al mantenimento dell’equilibrio nervoso e, grazie al contenuto di zuccheri, sono un alimento alternativo per i bambini allergici al latte.
Risotto alle castagne
Ingredienti per 6 persone
500 g riso Carnaroli o Arborio ; 1 cipolla finemente tritata; 120 ml di vino bianco secco; 1,5 litro di brodo bollente (anche di dado); 400 gr di castagne fresche; sale q.b; foglioline di maggiorana; 100 gr. di burro più altri 25 gr per la mantecatura.
Procedimento
Dopo avere sbucciato le castagne, spez-zettatele grossolanamente. Procedete ora a fare il risotto facendo sciogliere, a fuoco basso, il burro e quando si sarà sciolto, aggiungendo la cipolla che farete imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per non farla bruciare. Aggiungete il riso e girandolo sempre, fategli bene assorbire il burro. A questo punto alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente e le castagne; mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli. Questa operazione verrà ripetuta per 3 o 4 volte. Trascorsi 15 minuti, dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia e, se necessario, salatelo a vostro piacimento. Se i chicchi risulteranno ancora duri aggiungete mezzo mestolo di brodo alla volta e lasciate finire di cuocere. Ricordatevi di girarlo sempre! Una volta cotto, toglietelo dal fuoco, mantecatelo con il burro e servitelo subito cospargendolo con le foglioline di maggiorana. E’ facoltativo aggiungere del parmigiano.
Arrosto di vitello alle castagne con patate
Ingredienti per 4 persone
600 gr di carne di vitello per arrosto; 300 gr di castagne; 800 gr di patate gialle; ½ cipolla; 1 carota piccola;
½ costa di sedano; 1 bicchiere di vin bianco; 2 cucchiai di olio; 1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, alloro);
1 foglia di alloro; sale e pepe q.b.
Procedimento
Lessare le castagne nella pentola a pressione coperte di acqua con una foglia di alloro e mezzo cucchiaino di sale grosso. Fare cuocere 15 minuti dal fischio della pentola. Sbucciare le castagne ancora calde, cercando di conservare 12 castagne integre. Fare soffriggere nell’olio caldo cipolla, carota e sedano tritati al coltello. Una volta pronto il soffritto, aggiungere la carne e farla sigillare bene su tutti i lati (10 minuti circa). Sfumare con il vino bianco, aggiungere il mazzetto aromatico, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per 10 minuti. Aggiungere le castagne (tutte tranne le 12 messe da parte) ed eventualmente aggiungere un po’ di acqua e continuare la cottura. Sbucciare le patate, tagliarle a cubi e aggiungerle all’arrosto. Dopo circa 1 ora e un ¼ di cottura, togliere la carne e metterla a riposare per 10 minuti su un tagliere in modo da far ridistribuire i succhi. Prelevare dalla pentola tutto il liquido di cottura rimasto, il soffritto e le castagne. Continuare la cottura delle patate senza liquido per farle abbrustolire. Frullare con un frullatore a immersione la salsa di accompagnamento, allungandola se necessario con un goccio di olio. Tagliare l’arrosto, disporlo nei piatti, aggiungere le patate e irrorare con la salsa di accompagnamento. Decorare con le castagne conservate intere.
