a cura di Cinzia Zanconi
Il farro è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee, ed è il cereale da cui è nato il frumento. E’ senza dubbio il cereale in chicchi più indicato per la sua versatilità, per la facilità di cottura, per il gusto, per le caratteristiche nutrizionali, è infatti il meno calorico in assoluto. Sono chicchi di piccole dimensioni, gialli o color nocciola, molto duri. Per secoli è stato l’alimento base degli antichi romani, usato anche come merce di scambio nel rituale del matrimonio e in alcune cerimonie religiose. Oggi è in fase di rivalutazione tanto nelle diete dimagranti, quanto nei migliori ristoranti della Toscana. Può essere usato in grani interi come il riso, in zuppa, per i minestroni, supplì, per piatti freddi a insalata o tritato tipo polenta per polpette. La maniera più tipica di prepararlo è cuocerlo ammollato a lungo in acqua, dentro un passato di fagioli, possibilmente rossi, insaporito con gli odori e condito con olio extra vergine a crudo. L’ideale per conservarne le proprietà è accompagnarlo con verdure o con erbe aromatiche e olio di oliva.
Insalata di farro, tonno e rucola
Ingredienti:
280 gr di farro perlato; 2 cucchiai di olio extra vergine; 200 gr di fagiolini; 150 gr di tonno sott’olio (peso sgocciolato); 50 gr di rucola; 100 gr di pomodorini; sale e 1 spicchio di aglio.
Preparazione:
Lessare il farro in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione, solitamente attorno ai 20 minuti. Scolarlo e metterlo in una pirofila. Condirlo con metà dell’olio e farlo raffreddare. Lavare, pulire i fagiolini e togliere le estremità. Cuocerli per 20 minuti a vapore, oppure lessarli per 15 minuti in acqua salata, a pentola scoperta. Ritirarli a fine cottura e tagliarli a pezzettini. Unire un pizzico di sale se cotti a vapore. Scolare il tonno e, con i denti di una forchetta, sminuzzarlo. Lavare la rucola e rimuovere la parte dura del gambo. Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchietti. Metterli in un colino e condirli con aglio affettato e un pizzico di sale. Lasciarli riposare una decina di minuti. Unire al farro i fagiolini, i pomodorini senz’aglio, il restante olio e girare per mescolare tutti gli ingredienti. Regolare di sale. Unire il tonno e mescolare. Riporre in frigorifero almeno un’ora prima di servire. Al momento di servire aggiungere la rucola e mescolare.
Insalata di farro e zucchine
Ingredienti:
200 g farro; una zucchina; 70 gr pomodori secchi; 2 spicchi d’aglio tritati; la buccia grattugiata di un limone; 5 o 6 olive nere denocciolate.
Preparazione:
Iniziate a preparare il farro con discreto tempo d’anticipo: lasciatelo in ammollo per circa 2 ore e cucinatelo in abbondante acqua fredda per 45 minuti. Quando è pronto, mettetelo a scolare e lasciatelo raffreddare. Mentre attendete che il farro si raffreddi, tagliate la zucchina a listarelle e mettetela da parte. Fate lo stesso con i pomodori secchi e le olive nere. In una padella antiaderente ampia abbastanza preparate un soffritto con l’olio extravergine di oliva, la buccia grattugiata del limone e i 2 spicchi di aglio tritati: quando l’aglio inizia a rosolare, versate all’interno la zucchina e mescolate per far insaporire tutti gli ingredienti. Quando la zucchina si è ammorbidita, aggiungete il farro avendo ugualmente cura di mescolare per far amalgamare bene gli ingredienti durante la cottura. Lasciate insaporire il farro e poco prima di spegnere il gas, aggiungete i pomodori secchi e le olive nere. Lasciate cucinare l’insalata di farro ancora per qualche minuto: quando è pronta, assaggiatela e aggiustatela eventualmente di sale e pepe. Servitela tiepida o, se preferite, fredda: l’insalata di farro, infatti, è gustosa in entrambi i casi.
