A cura di Cinzia Zanconi
I piselli sono una pianta nana o rampicante di probabile origine asiatica, con una radice poco profonda e un fusto che può raggiungere i due metri. I fiori sono bianchi, gialli o verdini, e i frutti sono baccelli che contengono i semi, verdi, sferici o dolciastri: i piselli, appunto. I piselli contengono notevoli quantità di vitamine del gruppo B, ma anche vitamina A e C, che però vengono neutralizzate con la cottura troppo prolungata. Tra i minerali presenti, quello in maggior quantità è il potassio (prezioso per riequilibrare la diuresi, soprattutto nei cardiopatici), seguito da fosforo, magnesio, calcio, ferro, selenio e zinco, questi ultimi due potenti antiossidanti. Il contenuto di acqua diminuisce col grado di maturazione e il suo posto è occupato dai carboidrati, circa 12 g ogni 100 g di piselli puliti. Le fibre, presenti per il 4-6%, sono costituite da emicellulosa mentre, nei legumi maturi, si trova prevalentemente lignina insolubile, che ha un’azione stimolante sull’intestino. Anche il valore proteico è piuttosto alto (6 g per etto di prodotto): per questo i piselli, abbinati a dei carboidrati (riso, pasta), sono dei validi sostituti della carne. Con una tale ricchezza di costituenti salutari, i piselli sono dei veri e propri integratori: rappresentano un alimento importante per rafforzare le difese naturali dell’organismo, stimolano la diuresi e la corretta funzionalità e motilità intestinale e riequilibrano la funzionalità cardiaca.
Risotto ai piselli
Ingredienti (per 4 persone)
250 gr. riso a chicco tondo; 250 gr. piselli; 100 gr. di parmigiano; 1 cipolla; 100 gr. burro; 1,5 lt. di brodo caldo; 1 foglia di alloro; sale e pepe.
Preparazione
Trita la cipolla e falla rinvenire in una padella con del burro. Aggiungi i piselli cotti, 1 cucchiaio di brodo e lascia cuocere per alcuni minuti. Versa il riso e incorpora un mestolo di brodo. Regola di sale e pepe e aggiungi la foglia di alloro. Non appena il riso ha assorbito il brodo, aggiungine altri 2 mestoli, e lascia cuocere a fuoco basso. Continua così finché il riso non è cotto. Una volta pronto, incorpora il parmigiano e il resto del burro mescolando delicatamente. Servi subito.
Piselli con cipolle in padella
Ingredienti
300 g di piselli; 2 cipolle bianche di piccola dimensione; 100 ml di brodo vegetale; 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva; sale fino e pepe nero macinato al momento.
Preparazione
Sgranare i piselli. Pulire le cipolle rimuovendo lo strato esterno di consistenza cartacea e tagliarle a spicchietti sottili. Scaldare il brodo. Mettere in una padella l’olio, le cipolle, portarla sul fuoco e farle dorare su fiamma media. Aggiungere i piselli e cuocere per qualche minuto a fiamma vivace. Aggiungere il brodo, un pizzico di sale, una macinata di pepe e lasciare cuocere a fuoco medio, con coperchio, per 15 minuti circa. Il tempo di cottura esatto dipenderà dalla grandezza dei piselli e dalla consistenza della loro buccia. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungere altro brodo. Verso fine cottura togliere il coperchio, alzare la fiamma e far asciugare mescolando continuamente. Regolare di sale e servire.
