Come se fa e perché
se chiama cuscì
Il piatto forte di quasi tutte le feste degli antichi contadini erano i vinci sgrassi, ma così buoni che ancor oggi, spesso, sono un primo piatto che… te fa’ leccà’ li vaffi! Vogliamo conoscerli meglio? Personalmente non sono un grande esperto di cucina (a parte ciò che riguarda lo… magnà’!) per cui mi rivolgo a un amico, espertissimo nel campo e conosciuto in tutta Italia: Ugo Bellesi. Ecco, quindi, la ricetta che lui ha inserito nel “Dizionario della cucina marchigiana”.
Preparare una sfoglia sottile
e tagliarla a strisce rettangolari; farle lessare. Nel frattempo si prepara un ragù tritando lardo, cipolla e carota e facendoli rosolare con del burro, si aggiungono regaglie di pollo a dadini, fegato escluso. Unire la salsa di pomodoro, diluita nel brodo, salare, pepare e lasciar cuocere per due ore a fuoco lento; mezz’ora prima di spegnere la fiamma, aggiungere il fegato tagliato a dadini. Collocare uno strato di pasta lessata in un tegame da forno, aggiungere parmigiano, sugo e besciamella. Alternare gli strati di pasta sino a riempire il tegame e mettere al forno.
Questo piatto, da sempre, è stato il primo delle feste, dei pranzi di matrimonio e si metteva in tavola ogni volta che se vulìa fa’ vella figura co’ chjdù che tte vinìa a stroà’ ello casa. La vergara, dovendo far mangiare il conte e la contessa o il marchese e la marchesa, che erano i padroni del terreno, cucinava i deliziosi vincisgrassi perché sapeva che avrebbe fatto bella figura anche con loro che… ci-avìa sembre la puzza sotto lu nasu! Le radici di questo piatto prelibato sono maceratesi e le vergare lo hanno migliorato con varie modifiche facendolo diventare quella squisitezza che tutti conosciamo, per cui esisteva già da tempo. Chiedendo il perché di questo nome tutti risponderebbero: “Quando nel lontano 1799 il generale austriaco Windisgraetz (‘n gorbu comme se chiama stranu!) venne a vincere la guerra ad Ancona gli fu presentato questo piatto e ne andò matto per quanto gli piacque!” E cce credo! Che cce sai che avìa magnato fino a quillu momendu! A questo punto il cuoco, per farlo ancor più felice, chiamò quella specialità, storpiando il nome del generale, vincisgrassi. Ma tutto ciò non è vero perché 20 anni prima il famoso cuoco maceratese Antonio Nebbia, che per primo scrisse un libro di cucina che lo fece diventare assai famoso, aveva riportato la ricetta chiamando questo piatto Prince Sgrass, cioè una portata tanto buona e ricca da ben figurare anche sulla tavola di un principe. Voi allora mi direte: “Finarmende lu sapìmo lu perché de ‘stu nome!” E invece no! Infatti nel 141, al tempo degli antichi romani, Apicio aveva descritto questa ricetta sul libro “Patina apiciana”, anche se era una portata molto più modesta rispetto a quella che veniva preparata dalle nostre vergare, infatti figurava sinza rigaje de puju e vesciamèlla anghj se gghjà era ‘n piattu abbastanza untu. Ecco che, pensandoci un momento, “vinci” deriva dal latino “vinculus” (legame) e “sgrassi” dal latino “crassus” (grasso), cioè il nome del piatto vorrebbe semplicemente significare: legati con il grasso! E se ce vulìmo pure scherzà’ sopre ‘n momendu… non solo adè legati co’ lo grasso perché, comme succede spisso, se chidù’ ne magna quarche scaccu de troppo… lo grasso se lega anghj a issu! E je lo dice la vilangia perché se sse pesa sarrà crisciutu de sicuro armino quarghe chilu!
Cesare Angeletti
