A cura di Cinzia Zanconi
La panzanella, chiamata anche pansanella o panmolle o panmòllo, è un piatto tipico dell’Italia centrale, la ricetta originale prevede pane raffermo, cipolla rossa, basilico, il tutto condito con olio, aceto e sale. In Toscana il pane è lasciato a bagno in acqua e poi strizzato fino a sbriciolarlo e spezzettarlo per mescolarlo agli altri ingredienti; in Umbria e nelle Marche le fette di pane raffermo vengono bagnate ma non sbriciolate e gli altri ingredienti posti sopra come si trattasse di una bruschetta. Nel tempo sono state introdotte delle aggiunte, alcune delle quali, ormai riconosciute come canoniche, quali il pomodoro crudo a pezzi e il cetriolo, altre più legate all’estro del cuoco, a esempio olive speziate, uova sode a rotelle (si usano come guarnizione) e talvolta tonno. C’è da dire che la ricetta si presenta in molte varianti con aggiunte e sostituzioni di vario tipo: carote, sedano, würstel a tocchetti, mozzarella, sottoli, sottaceti, fagioli borlotti ecc. In Toscana questo piatto è diffusissimo fino a Lucca, Viareggio e Bagni di Lucca mentre in Lunigiana, Versilia e Garfagnana, come scoperto dagli studiosi dell’Università di Firenze che redassero l’Atlante Lessicale Toscano, è un piatto non tradizionale, tipico dei “villeggianti”. A partire da Camaiore e Pescaglia “panzanella” significa pasta di pane fritta in olio bollente, l’equivalente di sgabeo. Infatti da un punto di vista gastronomico queste zone sono molto più affini alla Liguria che non alla Toscana. Il piatto risulta molto fresco, secondo alcuni è consigliabile addirittura riporlo qualche minuto in frigorifero, prima di servirlo, a livello e a temperatura uguale a quella dove viene riposta la verdura fresca. Consumato preferibilmente in estate, anche perché è il periodo in cui si trovano con facilità le verdure di cui è composto. Rappresenta un buon piatto unico.
La ricetta
Panzanella marchigiana con pane raffermo,
pomodori e aglio
Piatto poverissimo tipico della tradizione marchigiana. Nulla si buttava ! Il pane avanzato e indurito veniva utilizzato per preparare questi “Crostini” moderni con pomodori aglio e cipolla. L’umidità dei pomodori faceva ammorbidire il pane raffermo rendendolo succulento e gustoso.
Ingredienti:
Fette di pane casereccio raffermo, olio extravergine di oliva, cipolla sfogliata, pomodori maturi senza pelle e semi, aglietto fresco affettato, prezzemolo tritato, aceto (meglio se bianco), sale e pepe.
Preparazione:
Nel piatto grande da portata depositate le fette di pane e umettatele con delle gocce di acqua. Conditele con olio, sale e pepe e infine cipolla, aglietto, pomodori e prezzemolo tritato. Irrorate il tutto con l’aceto ed è pronto per essere servito.
