Antica tradizione maceratese
A dillo cuscì pole paré’ ‘na menchjonarìa… e che sarà a vedé’ ‘na donna che prepara la perna pe’ le tajatelle!? Embè… dopo tanti anni, io me lo recordo ancora! Adera ‘na gran festa, quasci ‘na celevraziò’ solenne.
La mattora e lu corvellu
Nonna pijava da la mattora lu sacchittu de la farina, ne tirava fori ‘n po’… quella che je putìa sirvì… e ppo’ dall’artru sportellu tirava fori lu corvellu, quillu a vusci fini fini, che lu maritu j’avìa regalato lu jornu de Sa’ Gnulià, e la stacciava vène vène. Po’, co’ la farina stacciata ce facìa la fontanella, la sbusciava in mezzo co’ le ma’, che parìa lu Vesuviu, e ppo’ ce ruppìa l’ovi drento. La farina e l’òe era in proporziò’ a quanti cristià’ le duvìa magnà’.
Quanno se ‘mpastava co’ le ma’
Co’ le ma’ esse ‘mpastava tutto sinza fa’ scappà’ via ll’òe, finché la massa non adèra justa; ‘che orda, pe’ ‘gghjustalla vène, ce mittìa mmoccò più de farina o ‘na goccetta d’acqua. Quanno la pasta era ‘rriàta justa pijava lu rasagnolu, facìa fenta de menacce a nuantri, che a sedé’ tunno la taòla la statiamo a guardà’ e che subbeto ce ficchiamo sotto lu taulì (anche se sapiamo che era solo ‘na finta) e, a forza de vracce, la spianava.
La spianatora
Ecco perché la taòla che sirvìa anghj per vuttà’ jò la pulenda se chiamava “spianatora”. Sotto lu rasagnolu un vellu palloccu de pasta, piano piano, doventava poco più nnertu de un foju de carta e la perna adera cuscì liscia e sinza vusci e cuscì vella morbida che parìa lu culittu d’un frichittu de tre mesi. A ‘stu puntu, pe’ falla ‘sciuccà’, la mittìa stesa su ‘na canna ‘ppogghjata fra du’ seje. Per fà’ le tajatelle o li tajulì la rportava su la taòla, la bbutulava rpieghennola tre o quattro orde, e ppo’ co’ lu cortellu adattu, che avìa fatto rrotà’ a lu maritu su la cote, la tajava. Nuantri, se c’era ‘che retaju, lu frichiàmo perché anghj cuscì cruda la pasta era vona.
L’ingredienti de ‘na orda
Capirai… la farina adera tutta ‘ndera, solo stacciata pé’ leà’ la ssemola… ogghj, a quella che se compra, j’ha leàto quasci tutto pe’ facce lu fiore da venne’ più caru; l’òi era quilli de le gajine che, libbere de fori, magnava ‘n po’ de tutto e ci-avìa un colore jallu, ‘rangione, che parìa lu sole quanno spunda… e cuscì lu sapore adera ‘na cannonata! Ogghj, co’ le gajine ‘lleate drento li cappannù’, che magna non se sa che cosa, l’òi adè de un colore che pare anemici, che je manga la forza de esse’ òi e, a dì’ la veretà, non sa porbio de cosa!
La sverdezza
Quello che ce facìa ‘ncantà’ e che ancora ogghj a rpenzacce me meravija, adera la sverdezza che nonna, e anche l’artre donne, ci-avìa a tajà’ la pasta. La ma’ destra tinìa lu cortellu, le déte de la sinistra statìa sopre la pasta e esse, tirennose dietro quello che adera justo, dacìa lu spessore da tajà’. La ma’ destra muìa lu cortellu co’ ‘na velocità che, ‘gni ‘ò’, parìa che immece de la perna pijesse la punta de le déte! Immece nonna le leava fugata e lu cortellu calava jò davanti a esse a tajà’ ‘n’antra fetta. Adera fatto tutto cuscì sverdo che le tajatelle je scappava da le ma’ a la stessa velocità che ogghj vène jò le fette de prisciuttu da la ‘ffettatrice. Ogni sette o otto bbotte de cortellu nonna pijava le tajatelle su lo menzo, le arzava su e le sgrullava pe’ non falle ‘ttaccà’ fra de esse e ppo’ le pusava da ‘na parte de la spianatora, vène ‘llongate e pronte per esse’ cotte, cunnite e magnate! Per vuà non sarà ‘na gran cosa quello che v’agghjo raccontato ma per nuà, ogghj vecchjarelli, quissu adera un vellu spettaculu e, pe’ esse’ moderni, ve vojo dì’ che a me me piacirìa più a rvedé’ a nonna che facìa le tajatelle… che a perde’ tembu a guardà’ ‘na puntata de lu Granne Fratellu!
Cesare Angeletti
