La ricetta del mese a cura di Roberta Dignani
Non ho mai conosciuto i miei nonni paterni e quello che so è frutto, inevitabilmente, dei ricordi di mio padre, di mia madre e dei miei zii. Molti dei racconti di mio padre sono legati al negozio di alimentari che i nonni paterni gestivano in via Lauro Rossi, vicino a piazza Mazzini. Il venerdì sera, a volte, succedeva che nella loro bottega avanzasse del baccalà, perché rimasto invenduto, perciò nonna Gina lo cucinava per tutta la famiglia e lo coceva nel latte, con l’uvetta e i pinoli. Ero molto incuriosita da questo piatto particolare ma non riuscivo a ri-costruire la ricetta, così un giorno Maria, una cara amica di famiglia, mi ha fatto avere la ricetta del “Baccalà al Latte” presa dal ricettario di sua mamma Ada. Nel ricordo di nonna Gina che mi ha messo la pulce nell’orecchio e della signora Ada, che mi ha permesso di scoprire una pagina del suo ricettario… ecco a voi lettori de La rucola il Baccalà al Latte!
Ingredienti e dosi per 4 fortunati commensali
1 kg di baccalà bagnato; 20 gr di pinoli; un pugno di uvetta passa; un litro di latte; olio di semi per scottare il baccalà; una cipolla. Per la pastella: 100 gr di farina “00”; mezzo bicchiere di acqua fredda; un pizzico di sale.
Preparazione
Predisporre innanzi tutto la pastella: setacciare la farina e versare l’acqua, salare leggermente e mescolare fino a ottenere una pastella cremosa. Tagliare il baccalà a pezzi lunghi circa 10 cm, passarli nella pastella e friggerli per qualche minuto in olio di semi ben caldo, giusto il tempo di necessario a far rapprendere la pastella. Mettere i pezzi di baccalà su di un foglio di carta paglia in modo tale che venga assorbito l’unto in eccesso, nel frattempo scaldare un po’ di olio in una padella e far soffriggere la cipolla, quando questa inizierà ad ammorbidirsi disporre nella padella i pezzi di baccalà e versare lentamente il latte che dovrà lasciare scoperta soltanto la superficie dei pezzi di pesce. Aggiungere nel latte l’uvetta e i pinoli e far sobbollire a fuoco lento e senza coperchio per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo il baccalà sarà giunto a cottura, per chi volesse completare il piatto con delle patate, un buon modo per cuocerle è proprio quelle di utilizzare il latte di cottura, magari tagliandole a rondelle. Il baccalà solitamente è già molto salato, nella ricetta infatti non è prevista una salatura prima della cottura, proprio per questo motivo però è bene assaggiarlo prima di servire e nel caso risultasse poco saporito aggiustare di sale.
