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Carciofi

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a cura di Cinzia Zanconi
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Il carciofo, nome comune del cynariascolymus, è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite. Di origine mediterranea, praticamente sconosciuto allo stato selvatico, deriva da selezionamenti del cardo (Cardo Cardunculus). È una pianta nota fin dai tempi antichi e l’attuale nome volgare deriva dal neo-latino articactus. La coltura del carciofo è diffusa maggiormente in alcuni paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, ma anche in Francia e Spagna. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione e il consumo di questo ortaggio. La maggior parte della produzione commerciale è destinata al consumo fresco, la restante viene utilizzata come prodotto conservato o surgelato. Alcune fonti riferiscono che il carciofo e il cardo domestico derivano da quello selvatico, a seguito di un processo di selezione che ha favorito nel primo lo sviluppo dell’infiorescenza, nel secondo la nervatura mediana delle foglie. Inoltre è una pianta erbacea perenne, con formazione di rizoma, dalle cui gemme si sviluppano i getti chiamati “carducci”. Il fusto (alto da 50 a 150 cm) si presenta dritto e robusto con striature in senso longitudinale, dotato di foglie alterne grandi, di colore verde più o meno intenso e in alcuni casi grigie nella parte superiore, più chiare e con la classica “barbetta” in quella inferiore; le foglie hanno la caratteristica di essere piuttosto spinose. I fiori azzurri ermafroditi tubolosi sono raggruppati insieme in una infiorescenza a capolino, detta anche calatide. Il capolino comprende una base sulla quale sono inseriti i fiori e il loro insieme viene chiamato volgarmente “peluria”. Il frutto ha una forma ovale, allungata di colore grigio bruno. Il carciofo esige un clima mite e abbastanza umido ma resiste bene pure a temperature più basse intorno a 0 gradi.

 

Pasta carciofi e prosciutto

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Ingredienti per 2 persone: 170 gr di pasta; 2/3 carciofi; 100 gr di prosciutto cotto a dadini oppure di pancetta; olio extravergine di oliva; 1 limone; sale e pepe.

 

Pulite i carciofi eliminando le foglie dure esterne, eliminate “sbucciando” la parte esterna del gambo, lasciate poi la parte interna del gambo, il cuore dei carciofi e le foglie più tenere. Tagliate i carciofi a metà, togliete la barbetta centrale e tagliate poi a fettine sottili, mettetele in una ciotola con acqua e succo di limone (per evitare che i carciofi diventino scuri). Mettete sul fuoco la pentola con l’acqua per la pasta. Nel frattempo cucinate i carciofi ponendoli in una padella con 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva, lasciateli cuocere prima coprendoli col coperchio e poi facendoli dorare un po’ per renderli più croccanti, aggiungete la pancetta o il prosciutto cotto a dadini. Scolate la pasta e versatela nella padella coi carciofi per far insaporire il tutto, potete anche aggiungere un po’ di parmigiano grattugiato. Impiattate e servite.

 

Risotto ai carciofi

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Ingredienti per 4 persone: 250 gr di riso; 6 carciofi; 1 limone; 1 spicchio di aglio; ½ cipolla; 500 ml di brodo; 1/2 bicchiere di vino bianco; 20 gr di burro; 30 gr di parmigiano; prezzemolo; olio; sale e pepe.

 

Per preparare il risotto ai carciofi per prima cosa pulite i carciofi, tagliatene a spicchi i cuori e metteteli in acqua e limone per 5 minuti. In un’ampia padella soffriggere nell’olio la cipolla tritata insieme con uno spicchio d’aglio e il prezzemolo tritato. Scolate i carciofi, senza sciacquarli, aggiungeteli in padella e fateli insaporire per un paio di minuti. Sollevate lo spicchio d’aglio, aggiungere ora il riso e fatelo tostare nel condimento, sfumare con vino bianco e alzare la fiamma. Proseguite la cottura del risotto abbassando la fiamma e aggiungendo il brodo bollente un mestolo per volta man mano che verrà assorbito durante la cottura. Aggiustate di sale, a cottura ultimata spegnere la fiamma, mantecate il risotto ai carciofi aggiungendo burro, parmigiano, pepe e altro prezzemolo tritato. Coprire e aspettare un minuto prima di servire.

 

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