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Per il pranzo di Natale

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a cura di Cinzia Zanconi

 

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Cappelletti in brodo

 

Ingredienti (dosi per 4 persone):

8 uova; 500 gr di farina; 1 cappone; 250 gr di vitello; 100 gr di petto di pollo; 150 gr di magro di maiale; 100 gr di mortadella; 1 salsiccia; prosciutto q.b.; 80 gr di parmigiano; una cipolla; una carota; un sedano; olio q.b.; sale q.b.; noce moscata q.b.

 

Procedimento:

Preparare il brodo di gallina (vedi ricetta a fianco). Per l’impasto dei cappelletti, in una ciotola versare e unire cinque uova intere e la farina. Impastare, coprire il panetto e far riposare. Mentre l’impasto si riposa, preparare il ripieno. Tagliare la carne a pezzi. Mettere a cuocere in padella vitello, pollo, maiale, mortadella, condendo con sale e pepe. A cottura ultimata, togliere dal fuoco e tritare. Tritare il tutto nuovamente aggiungendo le salsicce e la mortadella. Unire al composto un uovo e due tuorli, parmigiano e noce moscata. Stendere la pasta con il mattarello su un piano da lavoro. Ritagliare dischetti o riquadri di circa 3,5 centimetri a lato. Al centro di ogni ritaglio, posare un mucchiettino del ripieno precedentemente preparato, poi piegare a metà, chiudere i bordi e, ripiegandolo intorno al dito indice o al mignolo, unire le punte. Posare ogni cappelletto su di un tavolo ricoperto da uno sparone. Ora siamo pronti per lessare i cappelletti nel brodo di gallina e servirli a tavola con una spolverata di parmigiano.

 

Brodo di gallina

 

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Ingredienti:

3 litri d’acqua (meglio se di fonte); 1 bella gallina ruspante di 1,3 – 1,5 kg; qualche rigaglia di pollo; 3-4 carote; 2-3 rape; 4-5 porri; 1 grossa cipolla sbucciata e picchiettata con 4 chiodi di garofano; 1 bel cucchiaino di pepe in grani; 2 foglie d’alloro; sale grosso.

 

Preparazione:

mettiamo la gallina e le rigaglie di pollo in un pentolone e ricopriamo con abbondante acqua fredda. Copriamo e portiamo a ebollizione a fuoco moderato. Quando stacca il bollore, abbassiamo la fiamma al minimo per far sobbollire. Schiumiamo accuratamente finché le impurità affiorano in superficie. Mondiamo le verdure, laviamole e poi aggiungiamole alla carne. Saliamo moderatamente, aggiungiamo il pepe in grani e l’alloro e lasciamo cuocere per circa 1 ora e mezzo/ 2 ore. Togliamo la gallina e mettiamola da parte. La si può mangiare con un’agliata o con una salsa. Filtriamo il brodo, mettiamolo a freddare e conserviamo in frigorifero. Il giorno dopo, sgrassiamo togliendo lo strato di grasso superficiale.

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